Sec-butanol e n-butanol: indicadores de qualidade na produção da cachaça
9 de julho de 2021
Dentre os principais contaminantes orgânicos presentes na cachaça podemos citar alguns álcoois superiores como álcool sec-butanol e álcool n-butanol. Os álcoois superiores são provenientes da degradação de aminoácidos e de compostos nitrogenados durante o processo fermentativo e, são formados por mais de dois átomos de carbono, apresentam um odor peculiar típico de bebidas destiladas.
Contaminações por bactérias
Contudo, a presença de grandes quantidades de sec- e n-butanol podem reduzir a qualidade das cachaças e seu valor comercial afetando as características organolépticas da bebida bem como estar relacionado com a contaminação do mosto por bactérias como a Clostridium acetobutylicum. Semelhante ao metanol e etanol estes álcoois podem ser depressores do sistema nervoso central no organismo de seres humanos. Portanto, apresentam um nível de toxicidade maior comparados ao etanol e são controlados pela legislação, a qual determina que na cachaça o limite de sec-butanol é de 10 mg por 100 mL de etanol anidro e de n-butanol é de 3 mg por 100 mL de álcool anidro.
Alguns fatores durante o processo de fermentação para fabricação da cachaça podem favorecer a formação de álcoois superiores, como a aeração, a temperatura e o pH do mosto. Portanto é de grande importância o controle da produção, principalmente durante o processo de fermentação, através da avaliação do contato da levedura com o oxigênio, controle do pH e temperatura do mosto e etc.
Controle por análises e boas práticas
Para controlar a formação destes compostos é necessário aplicar boas práticas de produção evitando, por exemplo, problemas como contaminação por bactérias bem como avaliar e controlar os níveis destes compostos na bebida elaborada.
Se você busca controlar e monitorar os níveis de sec-butanol, n-butanol e/ou outros contaminantes e também se adequar a legislação vigente da bebida, entre em contato com a Biomade e solicite seu orçamento.
Autora: Dra Janaina Pires Borges – Diretora Técnica da Biomade
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Referências:
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