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Sec-butanol e n-butanol: indicadores de qualidade na produção da cachaça

9 de julho de 2021 sec-butanol-e-n-butanol-indicadores-de-qualidade-na-producao-da-cachaca-20220331105336000

Dentre os principais contaminantes orgânicos presentes na cachaça podemos citar alguns álcoois superiores como álcool sec-butanol e álcool n-butanol. Os álcoois superiores são provenientes da degradação de aminoácidos e de compostos nitrogenados durante o processo fermentativo e, são formados por mais de dois átomos de carbono, apresentam um odor peculiar típico de bebidas destiladas.

Contaminações por bactérias

Contudo, a presença de grandes quantidades de sec- e n-butanol podem reduzir a qualidade das cachaças e seu valor comercial afetando as características organolépticas da bebida bem como estar relacionado com a contaminação do mosto por bactérias como a Clostridium acetobutylicum. Semelhante ao metanol e etanol estes álcoois podem ser depressores do sistema nervoso central no organismo de seres humanos. Portanto, apresentam um nível de toxicidade maior comparados ao etanol e são controlados pela legislação, a qual determina que na cachaça o limite de sec-butanol é de 10 mg por 100 mL de etanol anidro e de n-butanol é de 3 mg por 100 mL de álcool anidro.

Alguns fatores durante o processo de fermentação para fabricação da cachaça podem favorecer a formação de álcoois superiores, como a aeração, a temperatura e o pH do mosto. Portanto é de grande importância o controle da produção, principalmente durante o processo de fermentação, através da avaliação do contato da levedura com o oxigênio, controle do pH e temperatura do mosto e etc.

Controle por análises e boas práticas

Para controlar a formação destes compostos é necessário aplicar boas práticas de produção evitando, por exemplo, problemas como contaminação por bactérias bem como avaliar e controlar os níveis destes compostos na bebida elaborada.

Se você busca controlar e monitorar os níveis de sec-butanol, n-butanol e/ou outros contaminantes e também se adequar a legislação vigente da bebida, entre em contato com a Biomade e solicite seu orçamento.

Autora: Dra Janaina Pires Borges – Diretora Técnica da Biomade

Entre em contato conosco para conhecer nossos serviços:

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E-mail: contato@biomade.com.br

Referências:

CARDOSO, M.G., Produção de água ardente de cana. 3ª Edição revisada e ampliada, 2013.

RIBEIRO, M. L. D. Qualidade da cachaça em função do tratamento do caldo e tipo de fermento. Dissertação. Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabal, 2016.

CASTRO, J. V. Engenharia Genômica aplicada à detecção precoce e ao monitoramento das mudanças fisiológicas da Clostridium acetobutylicum ATCC 824. Tese. Universidade Federal de Santa Catarina, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2015.

SANTOS, L. S. Qualidade higiênico-ssanitária e físico-química de cachaças fabricadas no estado do Espírito Santo. Dissertação. Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências em Saúde, Vitória, 2019.

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