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De onde vem os metais presentes na Cachaça? Como é possível fazer o seu controle de qualidade?

A cachaça é uma bebida destilada produzida a partir da fermentação do mosto do caldo de cana-de-açúcar, segundo a legislação brasileira, a cachaça é de denominação típica brasileira e possui um teor alcoólico de 38 a 48% a 20ºC. 1,2 Ela contém, além do etanol, outras substâncias que podemos dividir em congêneres e contaminantes. Os congêneres são compostos secundários voláteis, também regulamentados pela legislação, mas que são os principais responsáveis pelo aroma e sabor da cachaça. Os contaminantes são compostos por substâncias orgânicas e inorgânicas. Os contaminantes orgânicos são o metanol, n-butanol, sec-butanol, acroleína e carbamato de etila. 1,2 As substâncias inorgânicas são compostas por metais, e apesar da legislação1 monitorar apenas os metais cobre, chumbo e arsênio, em alguns casos, outros também podem ser observados, como alumínio, cádmio, cobalto, cromo, ferro, lítio, estanho, magnésio, manganês, prata, níquel, zinco e minerais como sódio e potássio. 3

Consumir alimentos e bebidas contendo excesso de metais pode ser tóxico?

Em geral, os metais são controlados via legislação em bebidas e alimentos, devido ao excesso desses compostos serem considerados tóxicos à saúde humana. Os metais estão ligados à inativação enzimática em células, além de interferirem nas funções celulares e genômicas. O chumbo em níveis considerados tóxicos pode atingir o sistema nervoso, sistema cardiovascular e hematológico. Foi considerado carcinogênico pela International Agency for Research on Cancer (IARC). 4 O Arsênio também pode causar problemas cardiovasculares, dentre elas hipertensão e arritmias, disfunção vascular endotelial, indução do estresse oxidativo, indução da arterosclerose, também é considerado carcinogênico, além de poder afetar vários outros órgãos. 5

No Brasil, o órgão que regulamenta o teor de contaminantes em alimentos e bebidas é a ANVISA, pela RDC Nº 42, de 29 de agosto de 2013 6. Nesta resolução estabelece-se os Limites Máximos de Contaminantes (LMC), sendo permitido o máximo de 0,10 mg/kg de arsênio e 0,20 mg/kg de chumbo para bebidas alcóolicas (exceto vinho)7. Especificamente para a cachaça, a IN MAPA 13/2005, também regulamenta estes metais, arsênio e chumbo, sendo os valores permitidos de até 100 µg/L e 200 µg/L, respectivamente1.

Então, como a cachaça pode ser contaminada por estes metais? Como é possível fazer o seu controle?

Estes metais podem ser incorporados à bebida em várias etapas do seu processamento, desde o plantio da cana-de-açúcar, moagem, fermentação, destilação e armazenamento. A contaminação no plantio pode se dar pela contaminação do solo por alguns tipos de agrotóxicos e outras atividades antropogênicas ou pela constituição metálica das rochas na região do plantio 7. Nas etapas de processamento, moagem, fermentação e destilação a qualidade do material do maquinário é fundamental para evitar esse tipo de contaminação. O Regulamento de Avaliação da Conformidade da Cachaça, proposto pelo Inmetro8, estabelece que as dornas devem ser de aço carbono ou aço inoxidável, sendo que no caso de aço carbono, estas dornas devem ser revestidas de resina epóxi adequada. Outros materiais como resina, fibras, madeira ou alvenaria não podem ser utilizados. Já no caso dos destiladores (alambique ou coluna de destilação) devem ser de cobre ou aço inoxidável 8.

Outro ponto importante são os cuidados com higiene e manutenção. Quando as dornas forem submetidas à manutenção estas devem receber solda adequada e com bom acabamento, e após, higienização correta dos mesmos, evitando assim, possível contaminação com chumbo e arsênio. Além disso, as moendas, linhas, sistema de filtração e decantação devem receber procedimentos de limpeza seguindo as Boas Práticas de fabricação 8.

A água também pode ser uma fonte de contaminação por metais da bebida, visto que a água é utilizada tanto no preparo do mosto, quanto na padronização final da bebida. Para se evitar a contaminação por metais é importantíssimo sempre seguir o Manual de Boas Práticas de fabricação e sempre monitorar por meio de análises físico-químicas a qualidade da água e a qualidade da cachaça produzida. Descobrir a fonte de contaminação é essencial para a solução do problema.

Tem solução?

A Biomade possui algumas soluções para auxiliar o produtor nestes casos, o monitoramento por meio de análises da bebida e da água realizadas em nosso laboratório, com o objetivo tanto de encontrar a fonte de contaminação quanto para o controle de qualidade. Além disso, estamos desenvolvendo um filtro, no qual é possível retirar o excesso desses metais sem interferir nos congêneres, que são fundamentais para o aroma e sabor da cachaça.

Saiba mais sobre o filtro em https://www.biomade.com.br/nova-tecnologia-para-auxiliar-o-controle-de-qualidade-em-bebidas-esta-sendo-desenvolvida-pela-biomade/

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Autora: Dra Ana Lúcia Ferrarezi Duarte – Diretora Comercial e Pesquisadora da Biomade

Referências:

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 13, DE 29 DE JUNHO DE 2005;
DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
PINTO, F.G.; ROCHA, S.S.; CANUTO, M.H.; SIEBALD, H.G.L.; SILVA, J.B.B. Determinação de cobre e zinco em cachaça por espectrometria atômica com chama usando calibração por ajuste de matriz. Analytica, v.17, p.48-50, 2005.
MAGNA, G.A.M.; MACHADO, S.L. PORTELLA, R.B.; CARVALHO, M.F. Avaliação da exposição ao Pb e Cd em crianças de 0 a 17 anos por consumo de alimentos vegetais cultivados em solos contaminados no município de Santo Amaro (BA). Engenharia Sanitaria e Ambiental, v.19, p.03-12, 2014.
SOUZA, J.M. O.; CARNEIRO, M. F. H.; PAULELLI, A. C. C.; GROTTO, D. MAGALHÃES Jr, A. M., BARBOSA JR, F.; BATISTA, B. L. ARSENIC AND RICE: TOXICITY, METABOLISM, AND FOOD SAFETY. Química Nova, v.38 n.01, 2015.
RDC Nº 42, DE 29 DE AGOSTO DE 2013.
MIRANDA, K.; DIONÍSIO, A.G.G.; PEREIRA-FILHO, E. R. Cooper determination in sugar cane spirits by fast sequential flame atomic absorption spectrometry using internal standardization. Microchemical Journal, v. 96, p. 99-101, 2010.
Portaria n.º 276 de 24 de setembro de 2009 (Regulamento de Avaliação da Conformidade da Cachaça, Inmetro).