Qual a importância do controle de Carbamato de etila em cachaça?
22 de junho de 2021
O carbamato de etila é um composto potencialmente carcinogênico e forma-se naturalmente em alimentos tais como pão, iogurte, vinho, cerveja, saquê e, principalmente, em bebidas fermento-destiladas tais como uísque, rum, vodca, grapa, cachaça e tiquira. A presença natural deste composto em alimentos e bebidas é o maior fator de exposição humana (Food and Agriculture Organization – FAO, 2007). A estimativa de ingestão varia consideravelmente em relação aos diferentes países e tipos de destilados consumidos.
Qualidade química da cachaça
A qualidade química da cachaça está diretamente relacionada com a baixa concentração de compostos contaminantes. Os principais contaminantes são metanol, sec-butanol, n-butanol, cobre, e principalmente o carbamato de etila (CE). Além de ser um problema de saúde pública, concentrações de CE superiores a 210 µg/L em cachaças e aguardentes brasileiras representam uma barreira à exportação da bebida.
Alguns estudos constatam que uma das principais vias de formação pode ser considerada a degradação enzimática de glicosídeos cianogênicos (são substâncias compostas de moléculas de açúcar e cianogênicos) presentes na cana-de-açúcar. Outra via de formação considerável é a da ureia, fonte nitrogenada normalmente utilizada na suplementação nutricional para leveduras em mostos industriais. Relatos científicos apontam demais fatores envolvidos na formação do CE, tais como tipo de levedura, subprodutos do seu metabolismo, contaminação bacteriana, temperatura de fermentação, teor alcoólico, acidez e pH.
Tecnologias para o controle de CE
Pesquisas buscam a aplicação de tecnologias para eliminar ou minimizar a concentração desse contaminante via redução da formação dos precursores. Após mais de 20 anos do alerta mundial da presença de CE em destilados, altos níveis ainda persistem, principalmente nas bebidas provenientes de pequenas destilarias, onde o processo carece de Boas Práticas de Fabricação e controle dos pontos críticos. A aplicação de tecnologias simples pode prevenir a formação de elevadas concentrações do CE.
Diversas pesquisas visam monitorar os teores de CE nas cachaças e aguardentes de cana presentes no mercado, porém poucas focam na redução deste contaminante durante o processo de produção. Dúvidas frequentes são ressaltadas com relação à formação do CE em cachaças, porém a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), juntamente com controle de pontos críticos do processo, podem minimizar a concentração desses contaminantes na bebida e atingir a qualidade ideal de uma boa cachaça. Não é possível a percepção sensorial do CE, no entanto, análises laboratoriais podem determinar a concentração presente na cachaça.
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Autor: Dr. Thiago H Kobe Ohe – Diretor Técnico e Pesquisador da Biomade