Os Aldeídos na bebida destilada são influenciados pelas boas práticas de produção e do processo de envelhecimento
1 de outubro de 2021
Durante o processo de fermentação do caldo de cana vários compostos são formados pela ação das leveduras, e os aldeídos são um grupo de compostos importantes formados, são compostos geralmente tóxicos e indesejáveis na cachaça, e muito utilizados no controle de qualidade da bebida.
Controle por análises e boas práticas
Segundo a legislação deve ser controlado o teor de acetaldeído, furfural, 5-hidroximetilfurfural e acroleína, e a presença destes aldeídos estão intimamente ligados a falhas nas boas práticas de produção. O acetaldeído é o principal aldeído encontrado na cachaça, podendo chegar a 90% da concentração de aldeídos totais. O acetaldeído é proveniente da oxidação do etanol, sendo produzido principalmente nas primeiras horas da fermentação e diminuindo em condições de anaerobiose. O furfural e o 5-hidroximetilfurfural, são produzidos devido à presença de açúcares residuais e bagacilhos do vinho, que sofrem reações químicas devido ao aumento da temperatura do alambique. Já a acroleína é formada pela desidratação do glicerol durante o processo fermentativo, associado a bactérias termofermentativas.
Outros tipos de aldeídos podem ser provenientes do processo de envelhecimento de bebidas, onde a cachaça fica armazenada em recipientes de madeira por algum tempo. Durante este processo ocorrem várias reações químicas, liberando alguns compostos presentes no material de armazenamento. O siringaldeído, o coniferaldeído e o sinipaldeido são exemplos de aldeídos liberados durante o envelhecimento, proporcionando características agradáveis à cachaça.
Autora: Dra Janaina Pires Borges – Diretora Técnica da Biomade
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Referências:
CARDOSO, M.G., Produção de água ardente de cana. 3ª Edição revisada e ampliada, 2013.